Zyto iest ta roślina zbożowa, od którey obfitego uradzaiu dostatek żywności, od nieurodzaiu zaś głod zawisł w naszych Europeyskich połnocnych Kraiach.
Pokarmy z Mąki żytney robione daią pożywienie trwałe, mniey iednak tuczące iak pszeniczne więcej zaś iak z innego zboża, łatwo kwasnieć mogą, służą bardziey mocnym i zatrudniaiącym się ciężkimi pracami ludziom, iak bawiącym się siedzeniem i słabe żołądki maiącym.
Chleb jednak z Mąki żytney przedniey robiony i z drozdzami piwnemi wyruszony iest pożywieniem zdrowem; takiemu Chlebu przydaie się białości i smaku, gdy do zarobienia nań ciasta, zamiast wody bierze się serwatki z mleka, albo gdy się dodaie trochę mleka do wody. Nayzwyczayniey iednak ciasto na Chleb żytny wyruszane bywa zakisem kwaśnym; Chleb taki mniey tuczy jak słodki, lecz ma moc ochłodzaiącą i zgniliznie się opieraiącą; dla tego zdaie się, iż tem sposobem robionego Chleba używanie z potrawami mięśnemi, tłustemi, i w czasach gorących, powinno bydź zdrowiu użyteczne. Inne pokarmy z mąki żytney zrobione, są do strawienia trudne, zamulaią, sprawią wiatry, czasem kolki wietrzne osobliwie u tych ludzi, którzy maią dosyć kwasu w żołątku.
Kasza z nasion żytnych niedoyzrzałych którą zwyczaynie nazywaią nową kaszą iest do strawinia trudnem; używaiący iey często i wiele może wpaść w rozmaite choroby.
Z Zyta bywa pędzona gorzałka, która nie ma mieysca, ani między pokarmami, ani między napoiami powszedniemi, bo należy do rzędu Leków; iey używanie iak może bydź użyteczne w niektórych okolicznościach, takby nie powinno bydź czynione bez zasięgnienia od Medyka rady. Częste zaś używanie gorzałki bez pomiarkowania, staie się truciżną, rodzi bardzo wiele rozmaitych do uleczenia trudnych, a częstokroć i niepodobnych chorób, i śmierć prędką sprowadza.
Dwa garnce mąki rozczynić sześciu kwartami wody letniej. Wsypać soli i postawić na całą noc.
Gdy ciasto podrośnie, dodać cztery garnce mąki i wygnieść. Dodać piwa, o ile za gęste. Gdy znów podrośnie, nadać formę podłużną, zwilżyć piwem, pokłuć słomką i wsadzić w piec, polewając bochenki, wrzącą wodą.
Chcąc żeby chleb pytlowy się udał, trzeba wprzód dobrze dzieżę zakwasić, piekąc w niej kilka razy chleb razowy i zostawiony od niego kwas rozrzedzić ciepłą wodą i rozczynić nią połowę mąki przeznaczonej na pieczenie, biorąc na garniec mąki kwartę wody. Dzieżę nakryć, postawić w cieple i zostawić na 2 godziny. Potem robić okrągłe bochenki, ogładzić je na stolnicy, a jak trochę podrosną kłaść na łopatę, smarować ciepłą wodą i wsadzać do gorącego pieca. Chcąc aby skórka była gładka, chrupiąca, dobrze jest wygotować pęczek siana i tą wodą smarować chleb. Po godzinie wyjąć bochenki, posmarować znów gorącą wodą i przesadzić, kładąc wpierw bochenki, które były z brzegu. Chleb pytlowy trzeba koniecznie solić, na garniec bierze się 2 łuty soli, a kto lubi może dodać kminku.
Połowę mąki zaparza się ukropem na ciasto rzadkawe. Skoro ostygnie wlać zakwas zostawiony z poprzedniego pieczywa, wymieszać dobrze, dzieżę zakryć i postawić w cieple na całą noc. Na drugi dzień wsypać resztę mąki, soli, kminku, wygnieść ciasto tak dobrze, żeby aż od rąk odstawało i zostawić go jeszcze na parę godzin: gdy dobrze podrośnie robić na stolnicy bochenki, posmarować wodą lub piwem i postawić w ciepłem miejscu do podrośnięcia, potem kłaść na posypaną mąką łopatę, smarować jeszcze każdy letniem piwem lub wodą i wsadzić do pieca. W godzinę przesadzić chleb i znów oblać ciepłą wodą. W piecu powinien zostać najmniej 2 godziny. Skoro będzie lekki, to znać, że upieczony, Przed wsadzeniem trzeba piec wypróbować, wrzucając garść mąki. Gdy się zrumieni a nie z czernieje, można chleb wsadzać. Jeżeliby się bochenki zanadto rumieniły otworzyć piec, a przynajmniej wyjąć cegłę, która zwykle nie jest w murowana nad drzwiczkami, jeśliby zaś piec był za chłodny, trzeba żaru na brzeg pieca przygarnąć.
Chleb wiejski na drożdżach z serwatką.
Na garniec mąki bierze się 4 łuty drożdży, kwartę serwatki i 2 łuty soli. Mąkę rozczynia się drożdżami i serwatką, która nie powinna być kwaśną i zostawia się aby podrosło na godzinę. Później się dosypuje reszta mąki, serwatka, sól i kminek wygniata się doskonale i zostawia w cieple na 6 godzin. Gdy się dobrze ruszy, wtenczas robią się bochenki, układają na stolnicy i stawiają w ciepłe miejsce. Po godzinie gdy podrosną, smaruje się piwem i wsadza do pieca na 2 godziny, w czasie tym przesadza się bochenki. Piec powinien być bardzo gorący.
Wziąć 8 litrów suchej wygrzanej mąki, rozróbić z 2 litrami mleka lub wody 50 gramów młodzi, wsypać soli, karólku lub kopru podług upodobania, wyrobić ciasto doskonale i postawić w ciepłem miejscu, żeby podrosło. Po dostatecznem wyrośnięciu ciasta, wziąć mąki na stolnicę, wyrobić lekko bochenki, a po dostatecznem wyrośnięciu bochenków, wsadzić je w gorący piec do upieczenia. Bochenki można od czasu do czasu smarować gorącą wodą, a będą mieć grubo zapieczoną skórkę. Można je też tylko wsadzając do pieca posmarować jajkiem rozbitem z wodą.
Glównemi warunkami udania się pieczywa są: po pierwsze mąka im jest w lepszym gatunku, tem pieczywo sporsze, czyli więcej wydaje; powtóre mąka musi być sucha i wygrzana na kilka dni przed pieczeniem, następnie przesiana przez sito. Drugim warunkiem są dobre młodzie, następnie długie ubijanie ciasta, a w końcu ważną jest rzeczą zastosowanie pieca. Naczynie do zarabiania powinno stać poprzednio w ciepłem miejscu, jako i wszystkie przybory.
Młodzie muszą być świeże, ani kwaśne, ani gorzkie, poznać to można po zapachu. Chcąc się lepiej przekonać czy dobre, wrzucić grupkę młodzi w wodę; jak pójdą prędko w górę, to są dobre, jeżeli zaś spadną, to są nie do użycia.
Do odmierzonych wedle potrzeby młodzi, wlać trochę mleka, dwie łyżeczki cukru, rozrobić dobrze i wlać na wierzch w przeznaczoną na pieczywo mąkę, rozrobić z trochą mąki i dać podróść, lecz nie wysilić się zbytecznie.